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Um dos dogmas do mundo do vinho – que de tão decantado está enraizado no subconsciente até dos enófilos mais inexperientes – é o fato de guardar as garrafas de vinho sempre (sempre!) deitadas. Isso é importante, pois mantém a rolha umedecida, impedindo que ela resseque, conservando suas qualidades, especialmente no que diz respeito à mínima entrada de oxigênio que favorece o bom envelhecimento do líquido.

No entanto, chegou a hora de rever esse conceito, pois dois longos estudos – um da Facultè d’Oenologie de Bordeaux e outro do The Australian Wine Research Institute (AWRI) –, demonstram que a posição da garrafa simplesmente não tem qualquer relevância durante a guarda do vinho. E isso derruba tudo o que aprendemos e pregamos por aí durante anos e anos.

Essas duas pesquisas estudaram o ingresso de oxigênio na garrafa de acordo com diferentes tipos de vedantes (rolhas naturais, sintéticas e rosca) e a posição de armazenagem (vertical ou horizontal) com o tempo. O estudo australiano foi além e mediu ainda impactos na composição, cor e sabor dos vinhos testados (um Riesling e um Chardonnay barricado), além de ter feito essa avaliação por mais tempo (cinco anos contra três dos franceses). Ambas as investigações chegaram a conclusões interessantes quanto aos efeitos causados pelas diferentes rolhas usadas, no entanto, um aspecto se sobressaiu: “a orientação da garrafa durante o armazenamento teve pouco efeito na composição dos vinhos examinados”, reportou o relatório australiano, e “as taxas de ingresso de oxigênio foram independentes da posição de armazenagem da garrafa”, atestaram os franceses.

Então quer dizer que posso guardar meus vinhos em pé? “Sem qualquer problema!”, garante Paulo Lopes, enólogo PhD que gerencia o departamento de pesquisa e desenvolvimento da Amorim, o maior fabricante de rolhas do mundo, e que liderou a equipe do estudo bordalês. Para ele, os resultados das duas pesquisas citadas mostram muito claramente que as diferenças entre a armazenagem horizontal e vertical são mínimas, independentemente do tipo de rolha, ou seja, mesmo nas de cortiça natural. “Em termos de capacidade de vedação e transferência de oxigênio, a conservação pode ser realizada com a garrafa em pé ou deitada, pois os resultados serão idênticos”, confirma.
Horizontal ou vertical?

A pesquisa de Lopes e seus colegas bate de frente com outra feita em 2002 por um grupo de cientistas espanhóis. Na época, eles afirmaram que as análises químicas e sensoriais mostraram que o vinho era melhor preservado quando mantido na horizontal. No entanto, os testes atuais usam sistemas mais eficazes de avaliação, como um método colorimétrico (que usa a cor para medir a absorção de determinados elementos em uma solução), por exemplo.

Aliás, as primeiras análises feitas sobre o ingresso de oxigênio na garrafas de vinho datam dos anos 1930. O francês Jean Ribéreau-Gayon foi pioneiro e apontou que de 0,1 a 0,38 ml de oxigênio entrava na garrafa (vedada com rolha de cortiça) nas três primeiras semanas depois do engarrafamento e de 0 a 0,07 ml nos quatro meses seguintes.

Cerca de 80 anos depois, a pesquisa bordalesa mostra que as rolhas de cortiça, na verdade, deixaram passar 1,7 e 2,3 ml de oxigênio durante os 36 meses (três anos) de estudo quando as garrafas são mantidas deitadas. Essa variação depende da qualidade da rolha (veja matéria sobre rolhas na página 42) e a de categoria Flor (melhor qualidade) permitiu menos ingresso do que a considerada de 1º grau.

Além disso, a pesquisa mostrou que a dinâmica do ingresso de oxigênio é maior no primeiro mês após o engarrafamento, com 0,7 para a Flor e 1,3 ml para a de 1º grau, o que chega a representar mais de 50% do total de oxigênio observado ao final dos três anos. Depois do primeiro mês até o final de um ano, a quantidade de oxigênio foi de 0,03 e 0,17 ml por mês. Finalmente, depois de 12 meses, a entrada foi de 0,002 e 0,07 ml por mês até o término do período de estudo.

No entanto, o que interessa é a comparação com os números obtidos com as mesmas rolhas, porém, em garrafas mantidas em pé. Aí podemos dizer que há uma surpresa, pois a entrada foi de 1,5 e 2,4 ml de oxigênio, respectivamente, ao final de três anos. Ou seja, uma rolha de alta qualidade, como a Flor, deixou passar até menos oxigênio quando armazenada na vertical do que na horizontal (1,5 contra 1,7 ml) – apesar de a diferença ser desprezível.

Continuando a comparação, quando em pé, as rolhas permitiram o ingresso de 0,8 e 1,3 ml de oxigênio no primeiro mês. De dois meses a um ano, os níveis caem para 0,05 e 0,1 ml por mês. Depois disso, ficam entre 0,02 e 0,04 ml por mês até o fim do segundo. Mas, afinal, o que é importante, permitir a entrada de mais ou de menos oxigênio?
Saiba as respostas no próximo post aqui do nosso Blog!

Fonte: Revista AdegaGarrafas-na-Horizontal-ou-na-Vertical---Parte1

Vinícola Fazenda Santa Rita

A Vinícola Fazenda Santa Rita está localizada nos Campos de Cima da Serra/RS e é uma centenária e tradicional empresa do agronegócio

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